パン粉はグルテンフリー？
パン粉は小麦パンから作られた日本のパン粉です。セリアック病や小麦アレルギーの旅行者にとって、パン粉は日本料理で最も広く潜む危険のひとつです。揚げ物料理への使用はわかりやすいですが、ハンバーグや肉団子などの「一見安全な」料理のつなぎとしても使われています。
パン粉とは？どこに潜んでいるか？
小麦パン由来
パン粉は小麦パンを特殊な方法で焼いて作られ、西洋のパン粉よりも粗くサクサクした食感になります。「パン」はポルトガル語のパン（pão）に由来しており、その小麦由来であることを示しています。
揚げ物の衣
パン粉はカツ・フライ料理の標準的な衣です：とんかつ、エビフライ、カキフライ、コロッケ、メンチカツ、チキンカツなど。揚げてサクサクした衣がついていればパン粉と考えてください。
肉料理に隠れたつなぎ
パン粉はハンバーグ、鶏つくね、一部の餃子の具などのひき肉のつなぎとしても直接混ぜられます。外から見えないため、レストランのスタッフも見落としがちな落とし穴です。
パン粉を使う日本の揚げ物料理
以下の料理は揚げる前にパン粉でコーティングするのが伝統的です。通常のレストランではいずれもセリアック病には安全ではありません——GFの代替品を求めるか、専用GFレストランを選びましょう。
とんかつ（豚カツ）
パン粉でコーティングして揚げた豚カツ——日本で最もアイコニックなパン粉料理です。厚いパン粉の衣がとんかつを特徴づけています。GFパン粉を使用していない限り安全ではありません。
エビフライ
パン粉をつけて揚げたエビ。日本の定食メニューの定番で、フライ定食でとんかつと一緒に提供されることが多いです。
カキフライ
パン粉をつけて揚げた牡蠣。冬に人気の料理です。ほぼ必ず小麦ベースのパン粉でコーティングされています。
コロッケ
ジャガイモと肉の具をパン粉でコーティングして揚げた料理。日本で最も人気のある屋台料理・コンビニ商品のひとつです。常に小麦ベースです。
メンチカツ
ひき肉のパテをパン粉でコーティングして揚げた料理。外側のコーティングと肉の中のつなぎの両方にパン粉が使われることがあります。
チキンカツ
パン粉をつけて揚げた鶏肉。定食、弁当、カレーカツの組み合わせなどで一般的に見られます。
隠れパン粉：つなぎとして使われる料理
これらの料理は外見上は安全に見えますが、肉の中にパン粉が混ざっています。衣がないように見えても必ず確認してください。
ハンバーグ
多くのハンバーグのレシピでは食感と保水性を改善するためにひき肉にパン粉を混ぜます。さらに、デミグラスやケチャップ＋ウスターソースベースのソースも小麦を含むことが多く、ハンバーグはセリアック病には二重に危険です。
「つなぎにパン粉は入っていますか？」と確認してください。専用GFレストランでは米粉や豆腐をつなぎに使うことがあります。
鶏つくね
つくねは焼き鳥店でよく提供される鶏のひき肉団子です。多くのレシピではひき鶏のつなぎにパン粉を使います。タレに使われる醤油も小麦を含む場合があります。
つなぎにパン粉が使われているか確認してください。焼き鳥店では、つくねよりも塩味の鶏肉串（ねぎま、ささみなど）が安全な選択肢です。
一部の餃子の具
餃子の皮は小麦粉で作られているため（これだけで安全ではありません）、さらに具のひき肉のつなぎにパン粉が使われる場合もあります。皮自体がグルテンの主な供給源です。
餃子は小麦の皮があるためセリアック病にはいかなる場合も安全ではありません。パン粉が具のつなぎとしても使われることがある点を知識として持っておいてください。
共有フライヤーによるコンタミネーション
パン粉コーティングの代替となる安全な選択肢
GFパン粉（専門店）
米粉ベースのGFパン粉が日本にも存在し、専用GFショップやオンラインで販売されています。レストランでの提供は非常にまれです——GFパン粉を使用していると言うレストランでは、ブランドと専用フライヤーの確認を求めましょう。
焼き物・蒸し物
同じ食材を焼き物（焼き）や蒸し物（蒸し）で選ぶとパン粉を完全に避けられます。塩の焼き鳥、焼き魚、蒸し鶏などは自然にパン粉フリーです。
砕いた米せんべい（家庭での代替品）
家庭で料理する場合、無味の米せんべいを砕いてパン粉の代わりにコーティングやつなぎに使えます。醤油コーティングのない無味のせんべいを選んでください。
専用GFレストラン
日本にはごく少数の専用GFレストランがあり、専用フライヤーで米粉パン粉を使ったカツ料理を提供しています。これらが、パン粉スタイルの揚げ物がセリアック病に安全な唯一のレストランです。
パン粉を避けるための日本語フレーズ
小麦アレルギーがあります
Komugi arerugii ga arimasu
小麦アレルギーがあります
パン粉は使っていますか？
Panko wa tsukatte imasu ka?
パン粉を使っていますか？
つなぎにパン粉は入っていますか？
Tsunagi ni panko wa haitte imasu ka?
つなぎにパン粉は入っていますか？
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パン粉に関するよくある質問
- パン粉はグルテンフリーですか？
- いいえ。パン粉は小麦パンから作られており、常にグルテンを含みます。「ジャパニーズブレッドクラム」と表記されていても、パン粉は小麦由来です。唯一のGF版は米粉やGFパンから作られたパン粉で、専門店で販売されていますが、レストランで見かけることは非常にまれです。
- パン粉が使われる日本の揚げ物料理は何ですか？
- 日本のほとんどの揚げ物（カツ・フライ）料理にはパン粉の衣が使われます：とんかつ、エビフライ、カキフライ、コロッケ、メンチカツ、チキンカツ、串カツなど。メニューに「フライ」「カツ」「揚げ」とあればパン粉を使っていると考えてください。
- ハンバーグにパン粉は入っていますか？
- はい。多くのハンバーグのレシピでは、肉だねにつなぎとしてパン粉を混ぜます。ソースはデミグラスやケチャップベースが多く、これも小麦を含むことが多いです。専門のGFレストランで明記されていない限り、ハンバーグはグルテンフリーではありません。
- 日本でグルテンフリーのパン粉は手に入りますか？
- 米粉やGFパンで作ったGFパン粉は存在し、日本の専門ヘルスフードショップやオンラインで販売されています。しかし、レストランで見かけることは非常にまれです——レストランのパン粉は、店側がGFパン粉を使用していると明示しない限り、小麦を含んでいると考えてください。
- 日本での注文でパン粉を避けるにはどうすればいいですか？
- 揚げ物（揚げ物・カツ・フライ）ではなく、焼き物や蒸し物を選びましょう。「パン粉は使っていますか？」と確認してください。ハンバーグや肉団子料理に隠れたパン粉に注意しましょう。
- パン粉と同じ油で揚げた料理はセリアック病でも安全ですか？
- いいえ。料理自体にパン粉が含まれていなくても、パン粉をつけた食材と同じ油で揚げると、グルテンのコンタミネーションが起きます。セリアック病の方には、パン粉に一切触れたことのない専用フライヤーが必要です。そのようなレストランはほとんどありません——専用のGFレストラン以外では、共有フライヤーで揚げた料理は避けてください。
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